– Eg vart ein ny person i Nordsjøen
Alle foto: Gursli Berg forlag / Paul Paiewonsky.
I spalta: «Jobben min» snakkar vi med folk som har teke eit val: Dette skal eg jobbe med. Det finnast 1000-vis av ulike jobbar – så korleis landa dei på sitt val? Kristian Lambrechts var fast bestemt på sitt yrkesval: Han skulle bli kokk.
I dag jobbar han som kokk i Nordsjøen. Men karrieren starta lenge før, her i Førde.
– Eg har alltid interessert meg for mat, og byrja å lage mat sjølv i 14-15 års alderen. Eg visste alt på ungdomsskulen at eg ville bli kokk. For meg var det eit veldig enkelt val. Sommaren då eg var 15 år, hadde eg sommarjobb på Olefine i Sentrum Sør. Det var utruleg kjekt, og førte til at eg i ein periode vurderte å bli bakar. Det som stogga meg, var det der med å stå opp midt på natta, seier han og smiler.
– Frå eg var 16 år, jobba eg bevist mot å bli kokk. Når eg byrja på Øyrane vidaregåande, på linja restaurant og matfag, byrja eg også å jobbe på Sunnfjord Hotell. Det gjorde eg begge åra, så reiste eg til Oslo for å ta læretida på Theatercaféen. Etter to år som lærling, jobba eg eit år på ein ny restaurant, Sosialen Bar og Bistro, starta av kokkar frå Theatercaféen, seier han.
– For meg var det eit veldig enkelt val
Vende heim, fann kjærleiken, reiste tilbake
Etter dette, vende han heim til Førde ein periode.
– Eg fikk jobb på Sunnfjord Hotel, der eg vart 1,5 år. Der jobba eg blant andre saman med Anette Tokvam, som var lærling. Vi fann tonen, så eg tok ho med meg tilbake til Oslo, smiler han.
Til sommaren har han vore i Oslo igjen i åtte år.
– Eg fekk jobb på ein italiensk restaurant der, Trattoria Popolare. Først eit år som kokk, så to år som souse-sjef, og så fem år som kjøkkensjef. Ein må jo stige i gradene, seier han med eit smil.
Hektiske dagar
– Korleis er det å jobbe som kjøkkensjef på ein populær restaurant?
– Det er veldig hektisk, og det krev at du har eit bra team rundt deg, som vil same veg som du. Elles mister du raskt lysta til alt, seier han og ler.
– Vi hadde 12 tilsette, og det er alltid nokon som ikkje er like interessert som resten. Som kjøkkensjef skal ein motivere kokkane, og det kan vere utfordrande i høve dei som ikkje vil. Det er den største utfordringa, samtidig som ein stadig må fornye seg. Sidan eg jobba på ein italiensk restaurant, så må ein gjere det innan det italienske kjøkkenet. Ein perfeksjonerer seg år for år. Vi fikk stadig betre omtale i pressa, og ditto rykte ute blant folk. Dermed vart det stadig meir å gjere. Vi hadde mykje folk innom heile tida, men dei siste åra tok det heilt av. Først var det fullt kvar helg, så breia det seg ut over dei andre vekedagane også. Eg var med i ein reklamefilm for Bama i 2018, etter den fikk vi veldig mykje meir å gjere, seier han.
Valde vekk stress og hektiske dagar
I fjor, like før Koronaen kom, byta Kristian beite: Han fikk jobb som kokk i Nordsjøen.
– Hovudgrunnen til at eg gav meg som kjøkkensjef var at eg ønska litt meir fritid. Heilt sidan eg vart lærling, har eg aldri hatt ein «normal» jobb. Når du jobbar på restaurant blir det lange dagar, på 12-14 timar. Du jobbar mykje helgar, og som kjøkkensjef er det mykje stress. Du tek jobben med deg heim, og lurer på korleis det går på kjøkkenet. Og når det kjem telefonar om eit problem, så må ein ta tak i det. Det var mange slike faktorar som spelte inn, seier han.
– Eg har ein svigerbror, som har jobba i Nordsjøen i alle år. Eg såg kor fint han hadde det, så til slutt sende eg ein søknad, og fikk jobb hos Equinor. Eg hadde eit val: Enten gå all in i restaurantkjeda eg jobba i som partner, eller gi meg. No er eg veldig glad for at valte som eg gjorde. Eg slutta 1. mars i fjor, og like etter smalt koronaen, og restaurantbransjen i Oslo måtte stenge ned.
Kristian var medforfattar saman med Jon Berg på boka “Italia, en matsafari”.
Kokebokforfattar
Midt oppe i alt, vart han også kokebokforfattar, hausten 2020, med boka: «Pasta. Ekte italiensk håndverk», som samlar hans 40 favorittoppskrifter. Her finn du både tradisjonelle pastarrettar som spaghetti Carobonara, spaghetti Vongole og oksehaleravioli, samt pastarettar han sjølv har utvikla. Alt blir laga frå botnen av, utan snarvegar.
– Det starta med at eg vart medforfattar på boka «Italia, en matsafari» i 2016. Etter eit par år fikk eg telefon frå forlaget, som ville lage bok med meg. Vi hadde nokre idémøte, utan å lande noko eg tente på. Så spurte dei om eg ville lage ei pasta-kokebok. Eg brenn for pasta, og tente på det. Midt i alt kom prosessen med ny jobb, men dei ville lage boka likevel. Sett i ettertid er eg veldig glad for det, for eg veit ikkje om eg hadde klart å lage denne boka samtidig med jobben på Trattori Populare, seier han og ler.
– Å lage bok tok ti gangar meir tid enn eg trudde: Oppskriftene måtte finnast, skrivast ned, omformulerast, dobbelsjekkast, språkvaskast i to runde, så kom det grafiske og fotografering. Det måtte gjerast på ein pop-up restaurant på Sørlandet, alt i Oslo var jo steng. Det var fire hektiske dagar med fotografering og matlaging, seier han.
– Å lage bok tok ti gangar meir tid enn eg trudde
Kunne ikkje blitt gamal på eit restaurantkjøkken
– Kva er det beste med å jobbe som kokk?
– Det beste med å vere kokk er samhaldet på kjøkkenet. Du får ei veldig lagkjensle. Ein stor skilnaden på den gamle og nye jobben min handlar om aldersspennet. Her ute er vi frå 20-60 år. På eit restaurantkjøkken er ein gjerne 18-30 år, seier han fortel at han trivast utruleg godt i sin nye jobb.
– Ikkje minst fordi det er særs godt lagt opp til at ein skal kunne jobbe lenge her. Alt er ergonomisk tilpassa, med hev-senk-benkar, golvmatter og skikkelig god struktur på arbeidsdagen. Du kan ta pausar, og ikkje minst legge opp dagen utan stress. Det er ein jobb der er råd å bli «gamal» i. Eg ser ikkje for meg at eg kunne stått i den tidligare jobben min til opp i 60-åra. Der må ein komme seg vidare, til ei dagleg leiarstilling, eller opne eigen restaurant. Eg har blitt ein ny person her ute, seier han med eit smil.
– Eg har blitt ein ny person her ute
Kjærleik er den hemmelege ingrediensen
– Kva er løyndommen til å lage god mat?
– Det er å like å lage mat. Du må ha kjærleik til det du driv med, og ha det kjekt i prosessen. Det er heile løyndommen. Alle kan lage mat om dei gjer det, og brukar gode råvarer, seier han og deler sine eigne favorittar.
– Pasta eller pizza. Den absolutte favorittretten er Steam Buns: steama asiatisk bråd, med glasert ribbe og syrna kål til. Då kan eg nesten ete meg i hel!
Ikkje klar for å vende heim
– Kva er oddsen for at du vender heim, og opnar ein koseleg italiensk restaurant i Førde?
– Eg har tenkt på det, men tvilar på det skjer. Den oddsen er ganske lav per no. Det var ein periode eg hadde skikkelig lyst til det, i samband med at Pikant stengte. Det som stogga meg var vel dette med at det er litt typisk Førde at det blir skikkelig hype rundt ein nyopna restaurant, og så blir det vanskelegare, seier han.
– Og om det endrar seg over tid?
– Då er eg vel blitt så gammal at eg ikkje orkar, seier han og ler.
Prøv to av favoritt-pastarettane til Kristian
Spagetti pomodore med burrata
1 x eggeplommepasta
Til koking: 3 liter vann og 2 ss salt
Saus
1 porsjon tomatsaus på cherry-tomatar
Pastavann til justering av sausen
Salt og nykverna svart peppar
2 ss smør
2 ss extra virgin olivenolje
2 ss basilikum, finsnittet
Topping
1 burrata på 250 g, delt i fire
Extra virgin olivenolje
Salt og nykverna svart peppar
50 g pinjekjernar, rista i omn på 175 grader i 12 minutt
Basilikumblad
Lag pastadeig, rull ut pastaplater og form spagettinøstar. Dekk eit steikebrett med bakepapir, strø litt durumkveite over, og legg spagettinøsta på. Dekk brettet med plastfolie og sett det kjølig.
Lag cherrytomatsaus. Rist pinjekjernane og finsnitt basilikum. Varm opp tomatsausen i ein kjele. Hell halvparten av sausen i ein bolle og sett den til side.
Kok spagettien i 3 minutt, sil av, men ta vare på pastavatnet. Ha spagettien over i kjelen med tomatsaus, sett kjelen på varmen og kok i 1 minutt, til sausen blir krema og fin. Juster med meir tomatsaus og eventuelt pastavann om sausen blir for tjukk.
Smak til med salt, peppar, 2 spiseskeier smør, 2 spiseskeier extra virgin olivenolje og halvparten av den finsnitta basilikumen.
Anrett spagettien på fire tallerkenar. Fordel burrataen, og dryss over salt og nykverna svart peppar. Ha extra virgin olivenolje, rista pinjekjernar og finsnittet basilikum på toppen.
Spagetti carbonara
1 x eggeplommepasta
Til koking: 3 liter vann og 2 ss salt
Saus
8 eggeplommer
200 g guanciale, pancetta eller paancetta
75 g pecorino romano, finreve
100 g parmesan finreve
20 g hel svart peppar, stekt og knust
3 dl pastavann
Extra virgin olivenolje
Salt
Topping
50 g pecorino romano, finreve
Extra virgin olivenolje
Nykvernet stekt peppar
Sprøstekt guanciale
Lag fersk pastadeig, rull ut pastaplater og form spagettinøstar. Dekk eit steikebrett med bakepapir, strø litt durum-kveite over, og legg spagettinøsta på. Dekk brettet med plastfolie og sett det kjølig.
Steik pepparkorn på høg varme i ei tørr panne i 2 minutt, og knus dei deretter i ein morter, eller ha dei over i ei peparkvern når det er kaldt. Riv pecorino romano og parmesan så fint som mogleg.
Kutt guanciale i kuber på 1 x 2 centimeter, husk å fjerne svoren. Steik guancialen i ei tørr panne til den er sprø. Legg den sprøstekte guancialen på ein tallerken. Hell feitet i ein bolle.
Kok pastaen i lettsalta vatn 3 minutt, sil av, men ta vare på pastavatnet. Ha pastaen tilbake i den same kjelen, drypp litt extra virgin olivenolje i pastaen og rør rundt.
Bruk ein visp eller stavmiksar og bland samen 8 eggeplommer, 25 gram revet pecorino, 100 gram riven parmesan, 1 spiseskei knust peppar, 3 desiliter pastavann og steikefeittet. Då får du ein fin og glatt ostesaus som kan vendes inn, utan å måtte jobbe så mye med pastaen.
Hell ostesausen i kjelen med spagettien og vend den inn. Juster med meir pastavann om sausen er for tjukk. Er sausen for tynn, har du i litt meir riven pecorino og parmesan. Sett kjelen på middels til høg varme og la spagettien koke i sausen under røring i cirka 1 minutt. Vend inn 2/3 av den stekte guancialen. Smak til med salt og nykverna steikt svart peppar.
Legg på tallerkenar og topp med revet pecorino romano, extra virgin olivenolje, nykverna steikt pepper og resten av den steikte guancialen.
Eg liker å balansere denne retten med litt sitronsaft. Det er for å bryte litt av feittet i guancialen og osten.
Tips: Guanciale eller pancetta kan erstattast med bacon.
